A cozinha japonesa, inegável detentora de um profundo conhecimento sobre peixe e sobre a enorme variedade de aplicações gastronómicas do mesmo, trabalha há muitos anos com um peixe subestimado no resto do mundo: o sablefish ou peixe-carvão-do-pacífico. Até há muito pouco tempo, nem sequer no país onde se realiza a maior captura (Estados Unidos) se tinha reparado neste peixe saboroso de textura suave e elevado conteúdo oleico. Apesar da indiferença, e estimulado pela crescente divulgação da cozinha oriental, o peixe-carvão tem vindo a ganhar adeptos. Hoje em dia, marca presença nos melhores restaurantes do planeta. No Japão, recebe a designação de Gindara.

Apesar de se considerar um peixe branco, o peixe-carvão tem uma carne mais gordurosa do que a dos peixes inseridos naquele grupo. Na verdade, nos Estados Unidos não é conhecido apenas pelo nome de sablefish mas também por butterfish (peixe-manteiga), uma designação que explica muito sobre as características deste peixe de sabor rico, textura fina e elevado conteúdo gorduroso.

A classificação de peixe branco refere-se mais propriamente à característica de ser um “peixe de fundo”, designação que abarca várias espécies de peixes de carne branca que vivem no fundo do oceano ou junto do mesmo. Cientificamente, são conhecidas por “espécies demersais”, distinguindo-se dos denominados peixes pelágicos que vivem nos mares a várias profundidades.

Esta espécie encontra-se distribuída ao largo do Pacífico Norte, desde a Baixa Califórnia até ao Alasca e Mar de Bering, ilhas Aleutianas e Japão. Vive em águas profundas, geralmente abaixo dos 200 metros, muito embora efectue migrações diurnas até à superfície e regresse ao fundo durante a noite.

O peixe-carvão-do-pacífico pode ter uma longevidade de 34 anos (ou mesmo o dobro desta idade), e atinge a maturidade reprodutiva entre os três e os seis anos. A desova (cerca de cem mil ovos por fêmea) ocorre geralmente entre o final do Inverno e o início da Primavera, pelo que a temporada de pesca vai de Março a Novembro.

A incubação dos ovos realiza-se em profundidade, mas as larvas ascendem à superfície após a eclosão. Uma vez formados os alevins, estes mantêm-se em águas pouco fundas junto da costa e só mais tarde se internam no mar. As larvas e os alevins alimentamse de crustáceos planctónicos e os adultos transformam-se em predadores oportunistas que se alimentam de peixes como pescada, linguado, lulas e até moluscos e invertebrados.

Todas estas características concorrem para a qualidade de um peixe que pode pesar de 1 a mais de 5 kg e cuja captura decorre 75% no Alasca. O método empregue na pesca do sablefish é, básicamente, o palangreiro. A captura da espécie está sujeita a um controlo rigoroso que garante sustentabilidade, encontrando-se em vias de obter o certificado de pesca sustentável e bem administrada, atribuído pelo Marine Stewardship Council (www.msc.org).

Japão, o mercado principal Ainda que seja nos Estados Unidos que decorre a captura de um maior número de exemplares, esta espécie destina-se maioritariamente ao mercado externo, mais precisamente ao Japão. Aqui, o gindara, como é designado, é muito apreciado por ser um peixe de fácil preparação e muito versátil. Na verdade, é graças ao seu excepcional sabor e suculência que este peixe tem sido integrado nas cartas dos cozinheiros mais reconhecidos.

Graças à acção conjunta do Alaska Seafood Marketing Institute e dos importadores de produtos do mar do Alasca, o peixe-carvão começa a impor-se com grande sucesso em Europa, não só nos restaurantes japoneses mas também junto dos amantes da cozinha de fusão que, verdade se diga, são cada vez mais. Para obter informação adicional, consulte o nosso local na web ou entre em contacto com David McClellan em dmcclellan@alaskaseafood.org.

A COZINHA DE FUSÀO JAPONESA

Nos últimos anos, têm sido muitos os cozinheiros ibéricos atraídos pelas técnicas e ingredientes da cozinha oriental, em especial a japonesa. A tão falada cozinha de fusão, neste caso mediterrânica e oriental, encontra o seu expoente máximo na actual geração de chefs.